RECETA: Puré de patatas especial

Antes de comenzar con mi andadura en la cocina no pensé que la química fuera tan importante en este trabajo. Cada ingrediente que mezclamos, y conforme lo hacemos, tiene un por qué y es lo que quiero entender, porque como bien dicen, cuando te aprendes algo de memoria puedes llegar a olvidarlo, pero cuando lo entiendes lo recordarás para toda la vida ;)

Hoy os traigo una receta que formará parte de mi ejercicio de mi curso de cocina, es una receta que creo que por diversos motivos se está perdiendo (quizá porque ahora se puede hacer de manera fácil con unos polvitos maravillosos que venden ^^), pero que con relativamente poco trabajo nos queda algo realmente maravilloso para acompañar nuestros platos.

Primero tengo que hablar del ingrediente principal, la patata.

La mayor parte de sus carbohidratos son almidón. Una parte de este almidón no se digiere bien por nuestro organismo, con lo que tiene los mismos efectos beneficiosos que la fibra alimentaria, como proteger del cáncer de colon y disminuir las concentraciones de colesterol y triglicéridos en sangre. Será este polisacárido el que nos ayude en nuestra misión de hacer un puré de patatas suave y delicioso al paladar.

INGREDIENTES

1kg de patatas
2L de agua
Leche
40g Mantequilla
Queso en rulo de cabra
Sal

MODO DE PREPARACIÓN

Primero pondremos agua a calentar, alrededor de 2l, pero realmente la cantidad de agua nos la dará el tamaño de la patata porque éstas deberán estar cubiertas completamente por el agua. Una vez que el agua está hirviendo metemos nuestras patatas limpias, pero con piel.

Y aquí entra la química de la que os había hablado. Cuando nosotros quitamos la piel de la patata y la cocemos, estamos permitiendo que esta:

1.- absorba más agua, cosa que en esta receta no queremos porque si no quedará demasiado aguada

2.- Suelte almidón. El problema de que la patata se quede sin almidón es que el puré saldrá menos esponjoso, con una textura más acartonada (quizá esta no sea la palabra adecuada), perderá toda la elasticidad y lo peor de todo admitirá menos leche con lo que se quedará más grumoso.

Con lo que deberemos cocer las patatas con su piel, eso sí limpia, pero con su piel.

El tiempo de cocción dependerá, siempre estaremos alrededor de 20 o 40 minutos, pero va a variar ya que dependerá del tamaño de la patata. Para saber si están hechas, pinchamos con un tenedor, si cuando lo saques te llevas la patata contigo es que faltan por hacer, el tenedor tiene que salir de manera limpia. Si tienes patatas de distintos tamaños, lo que haremos será pinchar la más gruesa, en este caso nos "da igual" que las más pequeñas se "pasen" dado que después las vamos a chafar, con lo que no importa demasiado. Lo que sí que tendremos que tener será todas las patatas listas, y esto nos lo dará la mayor de ellas.

Una vez que las patatas estén en su punto las quitamos del fuego, les quitamos el agua y las dejamos enfriar. Las tendremos que tratar de forma templada, con lo que no habrá que apartarlas demasiado. La piel salta prácticamente sola una vez hechas, así que será ir tirando de la misma para pelarlas.

Nota: si como yo, sois un poco ansias, podréis cogerlas con un paño e ir pelándolas para no quemaros ;)

Este paso es muy importante, ya que tendremos que empezar a preparar nuestro puré. No debemos usar una batidora común, ya que este tipo de batidoras harán que nuestra patata suelte todo el almidón, y como ya hemos explicado no es lo que queremos. Así que, o utilizamos un machacapuré, o utilizamos un tenedor, para que cueste menos, intentad hacerla de una en una, de esta manera os aseguraréis de que la habéis machacado completamente antes de empezar con la siguiente.

Como las patatas siguen calientes, les echaremos la mantequilla por encima fría en cuadrados, para que sea más sencillo, de esta manera tendrán más sabor. Si nuestro puré será acompañamiento de pescado cambiaremos este ingrediente por aceite, que tiene menos sabor.

Una vez que la mantequilla se ha disuelto y se ha incorporado totalmente a nuestra patata, echamos la leche. Como véis no he puesto ml de leche, porque dependerá de la textura que nos guste, ¿qué significa esto? que la leche será lo que de consistencia de puré, con lo que vamos echando poco a poco, siempre caliente, y después de la mantequilla, y veremos como nuestro mazacote de patatas trituradas comienza a ser un puré hecho y derecho. Una vez que tenemos el puré corregimos de sal y estaría listo para tomar.

A partir de aquí, si queremos que quede más esponjoso añadimos un huevo, si queremos darle un toque disinto, podemos ponerle nuez moscada, que dará a nuestro plato un sabor nuevo y muy agradable.

En este caso voy a hacerlo al queso de cabra, con lo que todavía con la patata caliente, cortamos el queso en trocitos y lo echamos, volvemos a remover para incorporarlo bien.

Aquí entra en juego nuestra visión del puré, si le echamos más sólido, la consistencia suave que tenía se ha perdido, pero podemos volver a recuperarla con un poco de leche (siempre poco a poco, es preferible echar más que sacar, porque si nos pasamos será prácticamente irrecuperable). También habrá que corregir la sal, hay que pensar que si vamos a poner un ingrediente, tipo jamón, que es muy salado de por sí, es preferible esperarnos a este último paso para corregir la sal, ya que como siempre es más sencillo añadir que rectificar ;)

Pues ya lo tenemos, un puré al queso de cabra listo para comer, con un toque muy bueno, y para aquellos que les guste el queso.