Gluten es una glicoproteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.
En los últimos años se han realizado muchas investigaciones respecto al efecto tóxico que causa en las personas el consumo de proteínas de trigo; esta anomalía, conocida como enteropatía por gluten, enfermedad celiaca, celiaquía o esprúe celiaco, se caracteriza porque produce una mala absorción intestinal que trae consigo diversos problemas nutricionales. Parece ser que es la gliadina la fracción que provoca atrofia de las vellosidades del intestino delgado, lo que provoca que algunos nutrimentos, por ejemplo vitaminas, no se absorban adecuadamente y que se presente desnutrición y avitaminosis.
¿Cómo hacemos para superar esta intolerancia?
La repostería sin gluten se diferencia de la tradicional porque utiliza harinas sin gluten. Hay un montón de harinas que no tienen gluten, pero que están preparadas para la repostería (ya llevan levadura e incluso, algunas, azúcar), os dejo un enlace (cocina facil sin gluten) que os resultará útil.
Lo más importante que tenemos que tener en cuenta es que no sólo la harina lleva gluten, por ejemplo las obleas que usamos para la decoración también llevan, con lo que si hacemos alguna receta especial celiacos deberemos comprobar ingrediente por ingrediente y utilizar su versión sin gluten.
Y con esto me despido,
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